Agka asam
Bahan pangan yang
tersedia di alam tersusun atas unsur kimia seperti karbon (C), hydrogen (H),
nitrogen (N), oksigen (O), sulfur (S), phosphor (P), dan lain-lain.
Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda-beda dan mengandung
zat gizi yang bervariasi yang banyak jumlahnya. Lemak merupakan suatu kelompok
senyawa yang heterogen, tetapi mempunyai kesamaan sifat kelarutannya. Lemak
umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter
dan petroleum eter. Berat jenisnya lebih rendah daripada air. Yang tergolong
sebagai lemak adalah lemak netral atau trigliserida dan lilin. Sterol,
fosfolipid, ester asam lemak dan yang termasuk turunan lemak. Trigliserida
adalah bentuk utama lemak, baik di dalam tubuh manusia maupun di dalam bahan
pangan. Secara kimia, trigliserida terdiri atas 3 asam lemak yang melekat pada
gliserol dan ikatan ester. Lemak (padat) pada umumnya mengandung mengandung
asam lemak jenuh (lemak yang berikatan rangkap tinggi, sedangkan minyak (cair)
tingkat ketidakjenuhannya tinggi berarti banyak mengandung asam lemak berikatan
rangkap sehingga cenderung mudah teroksidasi, kecuali minyak kelapa kandungan
asam lemak tidak jenuhnya rendah. Semakin panjang rantai atom karbon asam, akan
semakin tinggi ketidakjenuhannya dan sifat fisik asam lemak ini cenderung
semakin encer (Widyaningsih, 2004).
Bilangan asam adalah
ukuran dari jumlah asam lemak bebas serta dihitung berdasarkan berat molekul
dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai
jumlah milligram KOH 0,1 N yang digunakan untuk mrnrtralkan asam lemak bebas
yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Derajat asam adalah banyaknya
milliliter KOH 0,1 N yang diperlukan untuk menetralkan 100 gram minyak atau
lemak (Ketaren, 2005). Sedangkan menurut Sumardi dan Hardoko (1992) bilangan
asam lemak bebas adalah banyaknya basa dalam ml ekuivalen yang diperlukan untuk
menetralkan 100 gram contoh yang ditentukan.
Angka FFA adalah
indikasi dari jumlah ketengikan hidrolitik kandungan/kadar FFA yang ditentukan
dengan titrasi alkali standar. Penentuan angka FFA harus ditetapkan untuk tiap
spesies ikan, dimana batas maksimumnya akan berubah-ubah tergantung dalam tiap
ikatannya (Bonnel, 1998).
Karakteristik
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak
digolongkan kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling
besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak
jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak
kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod
minyak tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008).
Minyak
kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak nabati
disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C29H50O)
dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai
stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai 3 isomer yaitu α-tokoferol (titik
cair 158-160 0C); α, β – tokoferol (titik cair 138 – 140 0C);
dan β – tokoferol. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Kandungan jenis
minyak kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O. Minyak sawit terdiri atas
fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi
padat terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam
palmitat (45%) dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun atas asam lemak
tak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%), dan asam linoleat 11% (Silviana,
2008).
Proses penyaringan
minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan minyak jenuh)
menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya kandungan
asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak menjadi mudah rusak oleh proses
penggorengan karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan secara
terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari
udara luar yang memudahkan terjadinya oksidasi pada minyak (Sartika,
2009).
Prinsip Metode Analisa
Menurut Herlina
(2002) angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam
suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH
yang dibutuhkan asam lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau
minyak.
Asam
Menurut Sudarmadji, et. al., (2007), cara penentuan minyak
atau lemak sebanyak 10 -20 gram ditambahkan 50 ml alkohol netral 95% kemudian
dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil diaduk dan ditutup pendingin
balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam lemak. Setelah didinginkan
kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator phenolphathalein
sampai tepat warna merah jambu.
Angka asam
Menurut Widjanarko
(1996) lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol 95% dan dipanaskan selama 10
menit diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan pendingin balik,
setelah dingin asam lemak bebas dititrasi dengan KOH dengan indikator pp sampai
merah jambu.
Angka asam
Lemak dan Minyak
Lemak merupakan pangan yang berenergi tinggi, setiap
gramnya member lebih banyak energi daripada karbohidrat atau protein. Lemak
juga merupakan makanan cadangan di dalam tubuh, karena kelebihan karbohidrat
diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Lemak terutama
terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolestrol, yang diduga
mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial yaitu
linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, et
al, 2007).
Lemak atau minyak
merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.
Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan sumber energy yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno, 2002). Sedangkan menurut
Sediaoetama (2008), lemak adalah sekelompok ikatan yang terdiri atas
unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat
larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak) seperti petroleum
eter, benzene, lemak, yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada
suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah bersifat cair pada suhu
kamar.
Lemak dan minyak
terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam
lemak rantai panjang. Angka nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan,
biji-bijian, akar tanaman dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak
terdapat diseluruh badan, tetapi jumlah terbanyak dalam jaringan adipose dan
tulang sumsum trigeliserida dapat berwujud padat atau cair. Hal ini tergantung
dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati
berbentuk cair karena mengandung sujumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat,
linoleat atau asam linoleat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada
umunya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak
jenuh misalnya asam polimitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih
tinggi (Ketaren, 2008).
Dalam proses
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak
berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
O
H2C –
OH HOOCR1
H2C – O – C – R1
O
HC –
OH + HOOCR2
HC – O –C –R2
+ 3 H2O
O
H2C –
OH HOOCR3
H2C – O – C – R3
Gliserol
asam lemak trigliserida
air
Kalau R1 =
R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk disebut
trigliserida sederhana (simple
triglyceride) sebaliknya berbeda disebut trigliserida campuran (mixed trigliseride) (Sudarmadji, et. al., 2007).
Hubungan Asam Lemak Bebas dengan Kualitas
Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%.
Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan
rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak
dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 14 (5 > 14).
Penentuan kualitas
minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses ekstraksinya,
atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan
tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya
simpanya, sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini
termasuk angka asam lemak bebas (Free
Fatty Acids atau FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air
0 komentar:
Posting Komentar