Lemak
Soxhlet
Minyak atau lemak merupkan komponen bahan
makanan yang penting. Istilah minyak atau lemak sebenarnya tergantung apakah
pada suhu kamar bahan tersebut dalam keadaan cair atau padat. Bila pada suhu
kamar dalam keadaan cair, maka disebut minyak, sebaliknya bila dalam keadaan
padat disebut lemak. Lipid atau lipida lebih merupakan istilah ilmiah, yang
mencakup baik minyak maupun lemak. Dalam pustaka asing, lipida yang kita makan
umumnya disebut ditery fat, yang dapat kita terjemahkan lemak pangan. Lemak
secara kimiawi tersusun oleh sekelompk senyawa yang berbeda. Dalam bahan
makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak (visible) dan
yang tidak tampak (invisible). Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin,
minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat
dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan
sebagainya.
Fungsi
dan manfaat lemak Sehubungan dengan fungsi lemak Sebagai bahan makanan lemak
mempunyai peranan yang penting, karena (Pyke, 1977) mengemukakan bahwa:
(1). Kandungan kalorinya sangat tinggi.
Oleh karena itu sangat penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang
mengerjakan tugas/pekerjaan fisik yang berat. Selain itu adanya lemak dalam
bahan makanan dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik.
(2). Kandungan asam lemak sangat penting,
yang disebut asam lemak esensial, karena dapat merupakan prekursor pembentukan
hormon tertentu seperti prostaglandin. Selain itu juga sebagai penyusun membran
yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme.
(3). Lemak juga dapat melarutkan berbagai
vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan
makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut
untuk keperluan tubuh.
(4). Lemak dalam tubuh mempunyai peranan
yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat
melindungi berbagai organ yang penting, seperti ginjal, hati dan sebagainya,
tidak saja sebagai isolator, tetapi juga kerusakan fisik yang mungkin terjadi
padawaktu kecelakaan.
Peranan asam lemak tidak jenuh tunggal
Marsic dan Yodice (1992) mengulas pengaruh asam lemak tidak jenuh tunggal yang
ada dalam lemak pangan bersama dengan asam lemak jenuh dan tidak jenuh majemuk
terhadap perubahan baik kadar jumlah kholesterol maupun kholesterol LDL dan
kholesterol HDL. Substitusi lemak jenuh (S) dengan lemak tidak jenuh majemuk
(P) dan lemak tidak jenuh tunggal (M) atau yang diformulasikan dengan kenaikan
nilai (P+M)/S akan dapat menurunkan kadar kholesterol , baik jumlah kholesterol
maupun kholesterol LDL.
Penggunaan asam lemak tidak jenuh tunggal
untuk menurunkan kadar kholesterol nampaknya dianggap lebih mantap. Hal ini
disebabkan, karena kadar asam lemak tidak jenuh tunggal yang tinggi dalam
makanan yang dikonsumsi tidak mempunyai dampak penurunan kadar kholesterol HDL,
Karena banyaknya bukti tentang peran positif asam lemak tidak jenuh tunggal
dalam mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa
jenis kanker, pemanfaatan asam oleat untuk formulasi makanan olahan menjadi
populer.
Asam lemak omega-3 Asam lemak omega-3
mempunyai pengaruh berbeda dengan asam lemak yang lain seperti yang diuraikan
oleh Latta (1990). Asam lemak jenis ini, seerti asam eikosapentaenoat (C20:5)
dan asam dokosaheksaenoat (C22:6) banyak terdaat dalam lemak ikan. Minyak
kanola dan minyak kedelai juga mengandung asam lemak omega-3 dalam bentuk asam
linoleat (C18:3) yang dapat diubah menjadi asam eikosapentaenoat.
Selain peranannya dalam pencegahan penyakit
jantung koroner, asam lemak omega-3 dianggap penting untuk berfungsinya otak
dan retina dengan baik. Hal ini diperkirakan karena lemak dalam kedua organ
tersebut mengandung asam lemak omega-3 dengan kadar yang tinggi.
Asam lemak rantai sedang Trigliserida
dengan asam lemak yang berantai sedang (Medium Chain Triglyceride atau MCT)
merupakan trigiliserida yang mempunyai sifat penting dari segi nutrisi. MCT
diperkenalkan untuk pertama kali pada tahun 1950 untuk menanggulangi kelemahan
dalam metabolsime lemak. Setelah itu metabolisme MCT dan pemanfaatan klinisnya
banyak dipelajari (Bach and Babayan, 1982.
Asam lemak rantai sedang (Medium Chain
Fatty Acid atau MCFA) begitu juga MCT ada dalam bentuk cair pada suhu kamar.
Molekul MCFA relatif lebih kecil sehingga mudah larut dalam air. Dalam larutan
yang netral MCFA merupakan elektrolit yang lemah dan molekulnya terionisasi.
Sifat-sifat itulah yang menentukan bentuk metabolismenya yang lebih
menguntungkan.
Karena memiliki sifat-sifat yang
menguntungkan tersebut, maka MCT dapat mengatasi problema yang ditimbulkan oleh
metabolisme lemak seperti dalam pencernakan, penyerapan, transport dari organ
satu ke organ lain, maupun dalam usaha untuk mengurangi kadar lemak dalam
darah.
Asam
lemak trans Dalam proses hidrogenasi secara alami yang terjadi pada hewan
ruminansia, asam lemak dengan struktur trans dapat terbentuk. Oleh karena itu
asam lemak trans didapati dalam susu hewan ruminansia, dalam mentega, juga
dalam lemak yang ada dalam daging. Asam lemak trans ini juga terbentuk dalam
proses hidrogenasi asam lemak tidak jenus dariminyak nabati untuk pembuatan
margarin. Tujuan proses hidrogenasi tersebut ialah untuk menghasilkan lemak
yang lebih stabil serta mempunyai sifat fungsional yang dikehendaki.
Kandungan asam lemak jenuh minyak kelapa
sawit, minyak biji kelapa sawit, dan minyak kelapa berturut-turut 50, 86, dan
92%, bila dibandingkan dengan minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kanola
yang hanya mengandung asam lemak jenuh berturut-turut 15, 13 dan 6%. Perbedaan
yang besar ini dimanfaatkan oleh para pedagang dan industri minyak pangan di
negara barat untuk meningkatkan daya saing minyak pangan yang dihasilkan di
negaranya.
Pengganti lemak Informasi tentang lemak
pangan yang muncul di berbagai media baik secara populer maupun ilmiah telah
membuat masyarakat menyadari perlunya kehati-hatian mengkonsumsi lemak untuk
hidupnya sehari-hari. Meskipun demikian, mengurangi kadar lemak pada berbagai
roduk makanan atau menghilangkannya sama sekali bukanlah merupakan penyelesaian
yang memuaskan, karena keberadaan lemak dalam bahan makanan memang dapat
memberikan banyak manfaat. Bahan-bahan pengganti Lemak :
(1).Simplesse.Bahan ini telah diperkenalkan
di pasaran sejak awal 1988 oleh Nutra
(2).Sukrosa poliester Senyawa ini merupakan
ester dari sukrosa dengan asam lemak rantai sedang,
( 3).Getah (gum) Berbagai jenis getah,
seperti getah guar, getah arab, dan karagenan, meskipun bukan engganti lemak
yang sebenarnya, tetapi diperlukan dalam formulasi untuk menghasilkan makanan yang
berkadar lemak rendah.
(4).Pengganti lemak daeri karbohidrat.
Metode
Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi
dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10
menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung
pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau
berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan
tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang
lebih lama daripada metode kontinu (Nielsen 1998).
Prinsip
Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping,
still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble
selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion
adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out
(Darmasih 1997).
Langkah-langkah
dalam metode Soxhlet adalah : menimbang tabung pendidihan ; menuangkan eter anhydrous
dalam tabung pendidihan, susun tabung pendidihan, tabung Soxhlet, dan
kondensator ; ekstraksi dalam Soxhlet ; mengeringkan tabung pendidihan yang
berisi lemak yang terekstraksi pada oven 1000C selama 30 menit ;
didinginkan dalam desikator lalu ditimbang (Nielsen 1998).
Sampel
yang sudah dihaluskan, ditimbang 5 sampai dengan 10 gram dan kemudian dibungkus
atau ditempatkan dalam “Thimble” (selongsong tempat sampel) , di atas
sampel ditutup dengan kapas. Pelarut yang digunakan adalah petroleum spiritus
dengan titik didih 60 sampai dengan 80°C. Selanjutnya, labu kosong diisi butir
batu didih. Fungsi batu didih ialah untuk meratakan panas. Setelah dikeringkan
dan didinginkan, labu diisi dengan petroleum spiritus 60 – 80°C sebanyak 175
ml. Digunakan petroleum spiritus karena kelarutan lemak pada pelarut organik. Thimble
yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam Soxhlet. Soxhlet disambungkan
dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor . Alat
pendingin disambungkan dengan Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat
ekstraksi lemak kemudian mulai dipanaskan (Darmasih 1997).
Ketika
pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air
dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut
sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut
melarutkan lemak dalam thimble, larutan sari ini terkumpul dalam thimble
dan bila volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon
menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai
refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses
ekstraksi selesai, pelarut dan lemak dipisahkan melalui proses penyulingan dan
dikeringkan (Darmasih 1997).
Faktor
yang Memengaruhi Kadar Lemak
Faktor-faktor
yang memengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi,
kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut. Dibandingkan dengan cara
maserasi, ekstraksi dengan Soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi
karena pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan
ekstrak. Makin polar pelarut, bahan terekstrak yang dihasilkan tidak berbeda
untuk kedua macam cara ekstraksi. Fenolat total yang tertinggi didapatkan pada
proses ekstraksi menggunakan pelarut etil asetat. Sifat antibakteri tertinggi
terjadi pada ekstrak yang diperoleh dari ekstraksi menggunakan pelarut etil
asetat untuk ketiga macam bakteri uji Gram-positif. Semua ekstrak tidak
menunjukkan daya hambat yang berarti pada semua bakteri uji Gram-negatif (Lucas
dan David 1949).
Sumber:
0 komentar:
Posting Komentar